Zuur vlees

Mijn ouders komen allebei uit Limburg, en 1 van de dingen die ze daar eten is een stoofschotel genaamd zuur vlees. Geserveerd met frites, en in bijna alle Limburgse snackbars te koop.

Nou was het best een uitdaging, want tsja, kan ik het minstens net zo lekker maken dan het zoervleisj van mien mooder?

Officieel is het gerecht met paardenvlees, maar dat had ik even niet voor handen, dus heb ik runder riblappen gemaakt.

Een ideaal middel om dit te maken is een dutch oven, een dikke gietijzeren pan, met goed afsluitende deksel.

500 g stoofvlees
2 uien in ringen
25 cl azijn
75 cl water
1 theel. knoflook
7 laurierbladeren
5 kruidnagels
4 jeneverbessen
peper
zout
3 plakken ontbijtkoek
1 eetl. basterdsuiker
2 eetl. appelstroop

eventueel wat bruin bier voor als het te ver inkookt (water kan natuurlijk ook)

Snij het vlees in kleine stukken en zet deze met wat boter goed aan in de dutch oven.
Bak de uien mee, voeg daarna de rest van de ingredienten toe, leg de ontbijtkoek bovenop.

Ik heb de kruidnagels, jeneverbes en laurier in een thee ei gedaan, scheelt een hoop zoeken als het klaar is.

Ik heb het ongeveer 4 uur met deksel (DO en bbq) op ong 180C indirect gezet, af en toe even roeren, als het te dik wordt kan je wat bruin bier toevoegen.

Toen het klaar was vond ik het iets te zoet, dus ik heb er een klein beetje (theel.) azijn aan toegevoegd.

serveren met frites, eet smakelijk.

Kalbi kui

Afgelopen forumtreffen was er een snelgrill wedstrijd, de uitdaging was om binnen 4 minuten iets klaar te maken en te presenteren aan de jury. Ik had dit gerecht als eens gemaakt, en dat viel goed in de smaak, alleen had ik voor de grillwedstrijd "fire under the iron" het vlees in hele dunne reepjes gesneden en op een goed heet gestookte gietijzeren plaat gemaakt.

En met succes, het werd bekroond met de eerste plaats.

Hier is hoe ik het normaal maak:

Recept is van Stephen Raichlen

1 biefstuk per persoon

Marinade:
4 teentjes knoflook fijngehakt
1/4 cup suiker
1/2 cup soyasaus
1/4 cup donkere sesam olie
1 theelepel zwarte peper

Snij de biefstuk in repen
Alles mengen en min 2 uur laten marineren.

De dipsaus:
1 theelepel knoflookpoeder
2 eetlepels suiker
1/4 cup soya saus
1/2 theelepel zwarte peper

salade:
3 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel suiker
1/2 theelepel grof zout
1 komkomer in kleine reepjes
1/4 fijn gesnipperde ui
Meng alles en laat ong 2 uur marineren

voor serveren:
1 krop sla
favoriete hot/chili saus

Leg een groot blad sla op een bord, smeer hier wat chilisaus op en voeg wat salade toe.

Gril de biefstuk en doe dit in het slablad, vouw het slablad samen tot een handzaam pakketje, dip het in de dipsaus en probeer zonder te knoeien een hap te nemen.

Boeuf Bourguignon uit de Dutch Oven

Mijn schoonzus maakt al jaren volgens haar eigen recept Boeuf Bourguignon, een Franse stoofschotel, het recept is mischien hier en daar haar eigen leven gaan leiden, maar het is een heerlijk recept. Toen ik hier in de vriezer een setje blade steaks vond, leek me het leuk om dit recept te maken.

Wat heb je nodig:
500 gr vlees geschikt om te sudderen
1 pot zilveruitjes
3 uien
3 wortels
1 pak gezeefde tomaten
1 fles rode wijn (mischien nog een fles om erbij te drinken)
1 paprika
1 courgette
1 bakje champignons
2 bakjes spekjes
1 zakje krielaardappels
Thijm
Rozemarijn
Peperbolletjes
1 laurierblad
3 tenen knoflook geperst

Vul een starter met kolen en steek deze aan.

Ondertussen snij je het vlees, de ui, wortel, courgette en paprika in stukken.

Als de starter goed brandt zet je de dutch oven op de starter, doe er een klein beetje olijfolie in en bak het vlees en de spekjes mooi bruin. Voeg daarna de groentes en knoflook toe en bak dit ook even mee.

Dit gedeelte zou je ook boven het gasfornuis kunnen doen, je hebt namelijk voor de rest van de bereiding weinigbriketten nodig, dus kan ik me voorstellen dat je het zonde vind, om voor een korte periode een hoop briketten aan te steken, die je de rest van de bereiding toch niet meer nodig hebt.

Ik had een kleine starter gevuld, en dat gaf niet genoeg hitte om de dutch oven goed heet te krijgen, dus heb hem even verhuist naar het gasfornuis.....

Daarna gaat de dutch oven indirect op de bbq, voeg nu de aardappels, de tomaten en de kruiden (heb ik in een thee ei gedaan) toe en vul het geheel met wijn, zodat alles net onder staat.

Ik heb daarna een klein beetje rookhout toegevoegd om wat meer smaak aan het geheel te geven en na een half uurtje heb ik de deksel op de dutch oven gedaan en het geheel ongeveer 6 uur op 120/140C laten pruttelen. Af en toe even de temp van de bbq controleren en even roeren, maar voor de rest lekker met rust laten. Een half uur voor het eind heb ik de champignons toegevoegd.

Geserveerd met aardappelpuree en wat stokbrood, heerlijk!

Picanha!

Picanha is een traditioneel Braziliaans gerecht, het is het staartstuk van het rund, en kan op meerdere manieren gemaakt worden. Ik heb er voor gekozen om het op een spies te doen, een manier die veel in Brazilie gebruikt wordt. Het is in Nederland wat lastig te krijgen, de slager snijdt het niet standaard en je moet zeker niet vergeten te vragen om het vet erop te laten.

Ik vond mijn stuk bij toeval bij de Makro in Duivendrecht.
Ik heb het vet ruitvormig ingesneden en daarna de picanha  in stukken gesneden, alleen met wat grof zeezout bestrooid en een indirect vuurtje van ong 110 a 120C gestookt.

De picanha indirect tot ong 45C gebracht, ondertussen een nieuwe starter briketten aangestoken, en die toegevoegd om het vuur even goed heet te stoken. Daarna de spiezen boven de hete kolen gelegd, en nu moet je opletten, het vlees schroeit mooit dicht en het vet begint te smelten... en te branden, machtig gezicht! Maar natuurlijk niet te lang want dan verbrand de boel. Dus met een handschoen en tang de boel regelmatig verplaatst van direct naar indirect en weer terug. Zorg wel met dit spektakel dat je de bbq niet te dicht bij de heg oid zet.

Met een kerntemp van 55C heb ik ze eraf gehaald en nog even laten rusten onder alluminiumfolie. Daarna was het feest! wat een genot is dit zeg, malsheid, smaak, helemaal goed!

Broodje appelcider worst met mosterd

Dit kwam ik in 1 van mijn weber bbqboeken tegen.
Dit leek me wel wat voor de visite op mijn dochters verjaardag.

Worst gesmoord in cider en daarna gegrild, op een broodje met ui en zelfgemengde mosterd.

Het lijkt een beetje op dit recept wat ik bij BramBBQ tegenkwam. (Site is een aanrader!)

Wat heb je nodig voor 5 personen

- 5 worsten (varkens of rund, mag je zelf kiezen)
- 2 grote uien
- 2 flesjes appelcider
- 1 eetlepel bruine suiker
- 5 afbakbroodjes

Zoals je ziet heb ik meer gebruikt, ik had het voor 15 personen gemaakt, en had niet genoeg cider om ze mooi onder te krijgen, dus heb er wat bier bij toegevoegd.

 Voor de zelfgemengde mosterd:
- 2 eetlepels gewone mosterd
- 2 eetlepels Dijon mosterd
- 2 eetlepels appelstroop

Ik had voor 15 personen een verhouding van 1/1/1 aangehouden en van elk 80gr genomen, dit in een potje gedaan, even een minuutje in de magnetron verhit, dan mengt de stroop beter.

 

Breng de bbq tot ong 250C, zorg dat je een direct en een indirect gedeelte hebt. Dit betekend dat je niet de hele bodem bedekt met kooltjes, maar ong de helft van de bodem, zodat je een direkt (gedeelte boven de kooltjes) en indirect (gedeelte niet boven de kooltjes) hebt.

Prik wat gaatjes in de worst, zodat ze niet openbarsten, snij de uien in stukken en doe de worsten, uien en appelcider in een schaal (bv alluminium schaal of braadslee)

Zet de schaal boven de kolen tot de vloeistof kookt en laat het ong 20 minuten sudderen, gaat het te hard, dan zet je de schaal boven het indirecte gedeelte.

Ondertussen kan je de broodjes afbakken in de oven, maar ze kunnen natuurlijk ook op het rooster mee afbakken

temper de bbq naar ong 200C
Neem de schaal van de bbq en doe de worst in een andere schaal en giet de vloeistof door een vergiet of gebruik een schuimspaan om de uien te scheiden. De vloeistof mag terug bij de worst, dan koelen ze niet af.
De uien gaan samen met de bruine suiker terug in de schaal boven het directe gedeelte van de bbq, goed roeren, totdat de uien gekarameliseerd zijn.

Zet de uien apart en grill de worstjes nog op het rooster boven het directe gedeelte een minuut 6 tot 8 tot ze mooi bruin zijn.

Je zou de broodjes aan de binnenkant nog even kunnen grillen.

Besmeer de broodjes met de mosterd, doe er wat uien op en een worst. Als variatie kan je er nog stukjes appel (bv granny smith) tussen doen.

Eet smakelijk!
ps zoals je mischien al gezien hebt, heb ik het op 2 bbq's klaar gemaakt, maar dat kwam door tijdnood...

Fatty

een leuk ding om je fantasie op los te laten is een fatty, eigenlijk een rol gehakt met vulling naar eigen inzicht. En inderdaad de naam is niet voor niets gekozen, vaak zit er een hoop lekkere calorietjes in!

In Amerika worden de worsten kant en klaar verkocht, en thuis voorzien van een favoriete rub en dan op de bbq langzaam gegaard. Ik heb gewoon half om half gehakt genomen (500gr) en deze voorzien van een rub en vulling.

een handige tip om een mooie fatty te krijgen is, om het gehakt in een ziplockzak te stoppen en deze plat te walsen, zo krijg je een mooie egale plak gehakt, daarna snij of knip je voorzichtig de ziplock zak open en je kan de vulling aanbrengen. Dit kan bestaan uit bbq saus, kruiden, kaas, ham, champignons met andere woorden: the sky is the limit. Probeer er alleen voor te zorgen dat je er niet te veel in stopt, je wilt niet dat de fatty gaat scheuren tijdens het rollen. Als je alles klaar hebt, rol je het geheel op en wikkelt het in plastic folie,

 

Kruiden naar eigen inzicht (be creative!)

een lekker sausje erop, denk aan bbq saus, curry etc

een paar plakjes cheddar kaas

Netjes in folie rollen en folie strak aandraaien en een nachtje opstijven in de koelkast

Indirect op een bbq rond de 110C tot een kerntemp van  ong 70C enven laten rusten in alluminium folie

Eet smakelijk!

Kebabs

Uit het Big Bob Gibson's bbq boek:

Een heerlijke marinade voor rundvlees, officieel voor kebabs, maar ik gebruik hem tegenwoordig ook veel op andere stukken rundvlees.

6 personen
2 tot 6 uur marineren
direct gegrilled op ong 225 / 250C
grill tijd 8 tot 10 minuten

marinade
1 cup soja saus (geen ketjap)
1 cup plantaardige olie
2/3 cup bruine suiker
6 eetlepels kristalsuiker
1/4 cup appelcider azijn
1/4 cup gemberpoeder
1/4 cup knoflookzout (ikzelf hou een verhouding aan van 1/3 knoflook en 2/3 zout)

2 uien
2 groene paprika's
2.5 pond rund (ik had 4 kleine biefstukjes genomen, was minder dan 2,5 pond)

alle ingredienten voor de marinade mixen, de marinade in 2 gelijke hoeveelheden verdelen, 1 deel voor de in stukken gesneden uien en parika's en 1 gedeelte voor de in stukken gesneden koe. (ik had het in 2 ziplocks gedaan en in de koelkast gezet voor 6 uur)

saus
Ik heb van onderstaand de helft gemaakt, dat was ruim voldoende voor 2 personen, ik denk dat het zelfs genoeg voor 4 personen zou zijn.

orginele hoeveelheden:
1 cup slagroom
1 cup mayonnaise
1/4 cup mierikswortel (bij de appie)
1 eetepel dijon mosterd
1 theelepel limoensap
1/8 theelepel zout
slagroom opkloppen totdat hij lobbig wordt, dan de rest van de ingredienten erdoorheen scheppen.

Veel plezier en eet smakelijk!

Standing ribroast

Ik kwam bij de albert heijn een gerijpt rund ribstuk tegen, speciaal voor de kerst. in de doos zat ook een saus en kruiden, nou die hebben we aan de kant geschoven, het ging mij om het stuk vlees. Mijn favoriete boek (Big Bob Gibson's) geraadpleegd en jawel daar stond een heel mooi recept in.
Ribstuk vullen met zelfgemaakte knoflookboter en de buitenkant bedekken met peper en zout.

Wat heb je nodig:
Ribstuk
 5 teentjes knoflook
1/4 theelepel thijm
1/4 theelepel oregano
1/4 theelepel rozemarijn
1/4 cup boter
beetje olijfolie
peper
zout

Pak de knoflook, olie, thijm, rozemarijn en oregano in alluminiumfolie en leg deze 45 min op de bbq of in de oven op 120C

Laat ondertussen de boter op kamertemperatuur komen. Pak het pakketje voorzichtig uit en druk de knoflook uit de schil, dit is pulp geworden, en meng alles samen met de boter, rol dit op in huishoudfolie en stop het terug in de koelkast.

Als de boter hard geworden is, neem je het ribstuk en maak je aan de niet bot zijde, kleine diepe  inkepingen die je opvult met de kruidenboter.

Ondertussen staat de bbq indirect ingericht rond de 120C
Ribstuk erop, beetje pecanhout en rustig afwachten.

Bij dit stuk heb ik er een kernthermometer ingestoken, het is zonde om dit stuk te ver door te laten garen.
Ikzelf heb hem er af gehaald bij een kerntemperatuur van 53C, ik heb het vlees een minuut of 20 rustig laten rusten en daarna was het heerlijk eten, dit was 1 van de hoogtepunten van het jaar op de BBQ.

Broodje Guinness biefstuk met Boursin

Dit is hier thuis een van de favoriete lunchrecepten, een Chiabatta met dunne plakjes biefstuk die in mijn favoriete bier hebben liggen weken afgemaakt met een stukje boursin poivre.

Wat heb je nodig:

2 pond Biefstuk
Een pint Guinness
2 grote rode uien, gesneden
pakje Boursin of Boursin poivre om het wat pittiger te maken
4 Ciabatta broodjes
Rucola of andere sla
Olijfolie
Zee zout
Versgemalen zwarte peper

Volgens het orginele recept moet de hele biefstuk samen met gesneden uien, 1 uur in de Guinness liggen, maar ik laat ze 3 tot 4 uur marineren in een ziplockzak in de koelkast

Ondertussen steken we de bbq aan en maken hem gereed voor direct grillen op een middel tot hoge temperatuur.

Na 3 a 4 uur haal je de biefstuk en de uien uit de marinade en dep ze droog,  Bestrijk de biefstuk met wat olie, zout en peper. leg ze daarna op de bbq (ook de uien) en grill ze ong een minuut of 5 a 6 per kant, dit hangt even van de dikte van de biefstuk en hoe gaar (of rood) je deze wilt hebben.

Haal ze van de bbq, smeer er een lekkere laag boursin op en laat ze een min of 5 a 10 rusten in alluminiumfolie. Ondertussen heb je de chiabatta's afgebakken in bv de oven en kan je ze als je wilt open snijden en nog even roosteren op de bbq. Snij de biefstuk haaks op de draad in hele dunne plakken, beleg het broodje met boursin, sla, plakjes biefstuk en ui.

Eet smakelijk!

Hamburgers, Spiffs burgers!

1 van de dingen die ik erg kan waarderen zijn zelfgemaakte hamburgers van de BBQ. Simpel om te maken, maar voor een goede hamburger kan je me 's nachts wakker maken. Ik heb verschillende recepten uitgeprobeerd en door veel te experimenteren (lees proeven!) ben ik tot mijn eigen hamburgerrecept gekomen. Dit recept is een basisrecept en kan uiteraard naar eigen inzicht aangepast worden.

Wat heb je nodig:

500 gr rundergehakt
1 theelepel zout
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel peper
2 theelepels paprikapoeder
1 eetlepel worchestershire saus
1 eetlepel ketchup (als variant kan je het vervangen door bv hela curry)
1 gesnipperde rode ui

Zoals je ziet, geen ei of paneermeel. Er zit al genoeg "no meat" in de burger.
Ik maak hier vaak 4 a 5 hamburgers van, kwestie van even wegen en het gewicht door 4 of 5 te delen.
Om ze mooi in model te krijgen maak ik gebruik van de zogenaamde redneck hamburgerpers, dit heb ik bij een goede vriend en oer-bbq-blogger Noskos gezien. Die gebruikt de deksel van een Jodenkoekenblik als pers.

Ik laat de hamburgers altijd een uurtje opstijven in de koelkast, en steek ondertussen de BBQ aan. gemiddeld grill ik ze 4 minuten per kant rond de 180 a 200C

Op het laatst evt een plakje cheddar erop en de broodjes nog even kort grillen en daarna kan je je uitleven, Het de kunst hier in huis om een zo mooi en toch nog steeds eetbaar broodje te creëren.

Hier wat resultaten:

Als pittigere variant, had ik voor een bbq treffen, Spiffs pufpufpoeder bedacht:

500 gr rundergehakt
1 theelepel zout
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel zwarte peper
2 theelepels paprikapoeder,
1/4 theelepel cayennepeper
1/4 theelepel witte peper
1/4 theelepl chillipoeder
1 eetlepel worchestershiresaus
1 eetlepel ketchup
1 gesnipperde rode ui

Eet smakelijk!